Tarte chocolat « Rendez-vous » – Jean-Paul Hévin

Pour son anniversaire mon neveu m’a commandé un dessert au chocolat. A la place du « Fraîcheur chocolat » qui est le dessert attitré de son frère (ici), j’ai opté pour cette délicieuse tarte très chocolatée baptisée « Rendez-vous » par Jean-Paul Hévin. Dénichée dans hors-série spécial tartes de « Fou de pâtisserie » celle-ci est composée d’une pâte sucrée et d’une ganache au chocolat . Les proportions indiquées m’ont permis de garnir un moule à tarte de 28 centimètres de diamètre. Comme il me restait de la pâte j’ai garni un second moule de 20 centimètres que placé cru au congélateur pour une prochaine utilisation. Jean-Paul Hévin, pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, dispose de 5 boutiques à Paris. Il est également installé au Japon, à Taïwan et à Shanghai. Mais que les provinciaux se consolent il est possible de commander certains produits dont les chocolats et les macarons sur son site internet : clic !

Les ingrédients

La pâte sucrée au chocolat

– 40 grammes de chocolat de couverture à 70% de cacao

– 210 grammes de beurre ramolli (sorti du réfrigérateur une heure avant)

– 130 grammes de sucre glace

– 44 grammes de poudre d’amandes

– 0,5 gramme de vanille en poudre

– 2 pincées de sel

– 70 grammes d’œufs (1 ½ environ)

– 350 grammes de farine

– 50 grammes de chocolat de couverture (pour « chablonner » la pâte après cuisson)

La ganache au chocolat

– 340 grammes de chocolat de couverture à 63%

– 500 grammes de crème fleurette

– 20 grammes de sucre inverti (ou de miel)

La recette

La pâte sucrée au chocolat

1. Pendant que le chocolat fond au bain-marie, mélanger dans le bol du robot ou un saladier le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille en poudre et le sel. Incorporer ensuite les 70 grammes d’œuf (il suffit de battre ensemble deux eux puis de peser le poids désiré) puis la farine et le chocolat fondu. La recette précisait du chocolat à 68 % de cacao, n’en ayant pas j’ai opté pour 70%.

2. Après avoir obtenu un mélange homogène, aplatir un peu la pâte, la filmer et la placer 2 heures au réfrigérateur. Il est bien sûr possible de la préparer la veille. Comme je l’ai dit en présentation de la recette il m’est resté de la pâte, à vous de voir si vous préférez congeler le surplus comme je l’ai fait ou en réduire les proportions d’un tiers par exemple.

3. Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Sortir la pâte du réfrigérateur ½ heure avant de la travailler. L’étaler à la forme de votre moule au rouleau avant de la foncer. Faire cuire à 180 degrés durant 20 minutes puis laisser le fond de tarte refroidir hors du four.

4. Dès que la pâte est froide en recouvrir le fond de chocolat fondu avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau pour l’isoler de l’humidité et la conserver croquante. C’est ça « chablonner » en langage pâtissier!! 

La ganache au chocolat

5. Placer le chocolat dans un saladier. Si vous utilisez des pistoles vous n’avez rien de spécial à faire, s’il s’agit de chocolat en tablette détaillez-le pour qu’il fonde bien. Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti (Je l’ai remplacé par du miel : ni vu ni connu !!). Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélanger pour obtenir une préparation homogène. J’ai filtré la crème avec une petite passoire pour éviter tout dépôt.

6. Verser la ganache chaude sur le fond de tarte. Sortez votre spatule coudée pour bien la lisser… c’est là que j’ai eu un problème : il faut vite que j’en achète une !! Mon mari s’est réjoui à l’annonce de cet achat absolument indispensable… il parait que nos placards débordent ! Ah oui??… Laisser la tarte reposer deux heures à température ambiante (18-20 degrés maxi). Je l’ai tout de même placée au réfrigérateur durant le repas et l’ai sortie au moment du fromage pour qu’elle ne soit pas trop froide.

A vous de jouer pour la décoration. J’ai décoré ma tarte de poudre d’or ( achetée par ici ) après avoir hésité à la parsemer de Gavottes® émiettées préalablement passées dans de la poudre dorée pour un petit côté croquant. Laissez libre cours à votre imagination !  

2 commentaires sur “Tarte chocolat « Rendez-vous » – Jean-Paul Hévin

  1. Voilà une recette et une adresse qui tombent à pic. Et oui, la Maison du chocolat a cessé de faire sa délicieuse tarte au chocolat. Depuis 13 ans nous achetions traditionnellement ce dessert pour l’anniversaire de notre aîné. Malgré cet argument de choc, pas moyen de passer commande. Le dessert ne faisait plus « recette » ; il n’est plus au catalogue.

    • Grosse déception pour vous et c’est bien normal ! Deux solutions pour l’anniversaire à venir: te lancer dans cette recette ou partir à la recherche des meilleures tartes au chocolat des pâtissiers parisiens ! Joyeux anniversaire à Paul Antoine néanmoins…

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