Babka – Stohrer

La Babka est la viennoiserie qui défraye la chronique depuis quelques temps à Paris. Lorsque le magazine Fou de Pâtisserie a publié la recette élaborée par Jeffrey Cagnes chef pâtissier de la maison Stohrer je me suis empressée de la tester. J’ai découvert cette viennoiserie sous le nom de Krantz Cake dans le superbe livre « Jérusalem » de Yotam Ottolenghi. Le Krantz Cake est une pâtisserie traditionnelle de la cuisine juive d’Europe de l’Est et serait inspirée de la Babka polonaise servie lors de nombreuses fêtes. Babka signifie « grand-mère » et désigne la forme de cette brioche dont les ondulations ressemblent aux plis d’une jupe… explication à prendre ou à laisser ! Traditionnellement la Babka est garnie de cannelle et/ou au chocolat avec ou sans streusel. Dans sa version Ottolenghi propose de garnir la pâte à brioche de noix de pécan et de pâte au chocolat maison (voir 2ème option au bas de l’article) avant de la tresser et de la recouvrir de sirop. Sa recette impose de faire reposer la pâte une nuit avant de la travailler et nécessite beaucoup d’étapes de préparation. Alors que miracle, la version de Jeffrey Cagnes est beaucoup plus simple et tout aussi gourmande.

Concernant la garniture je vous propose 3 versions: pâte à tartiner et noisettes, pâte au chocolat et noix de Pécan ou cannelle et noix. Concernant la pâte à tartiner la recette préconise de la faire chauffer au bain-marie mais il ne faut pas qu’elle soit trop chaude sinon la pâte à brioche sera difficile à manipuler une fois garnie. Je vous conseille donc juste de la travailler un peu à la spatule. Si vous préparez votre garniture au chocolat (2ème option au bas de l’article) je vous conseille de la faire figer au réfrigérateur sinon c’est la cata assurée quand vous allez l’étaler ! Il est donc préférable de la préparer pendant le premier temps de repos de la pâte à brioche.

Je tiens à vous prévenir tout de même : cette recette est addictive !

Les ingrédients

Pour la pâte à brioche

– 250 grammes de farine

– 3 grammes de sel

– 50 grammes de sucre

– 12 grammes de levure fraîche de boulanger (ou 1/2 sachet de levure de boulanger sèche)

– 150 grammes de lait

– 50 grammes de beurre doux

– 30 grammes de pépites de chocolat noir

– 40 grammes de noisettes

– 150 grammes de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)

La recette

  1. Dans le robot muni de son crochet placer tous les ingrédients de la pâte à brioche sauf le beurre. Pétrir 5-6 minutes à vitesse moyenne avant d’ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Poursuivre le pétrissage pour que la pâte se détache des parois. Filmer la pâte et la laisser gonfler pendant 1 heure au moins pour qu’elle double de volume.
  2. Passé ce temps de repos, dégazer la pâte et l’étaler  en rectangle à la taille de la longueur du moule et trois fois sa largeur.
  3. Travailler légèrement la pâte à tartiner pour qu’elle s’étale mieux.  Étalez la pâte à tartiner sur le rectangle de pâte à brioche avant de la garnir des noisettes et des pépites de chocolat.
  4. Rouler l’ensemble afin d’obtenir un rouleau de la taille de la longueur du moule. Couper le boudin en deux sur la longueur après un éventuel passage au réfrigérateur si la pâte vous semble trop molle. Tresser ensuite les deux morceaux puis placer la torsade obtenue dans le moule à cake beurré.
  5. Laisser pousser la pâte dans le moule à température ambiante durant 45 minutes au moins. A l’issue de ce temps préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule pour qu’elle ne se démolisse pas.

Pour un peu de brillance il est possible de suivre les conseils d’Ottolenghi en réalisant un sirop avec 65 grammes de sucre en poudre et 4 centilitres d’eau portés à ébullition avant d’en recouvrir la Babka encore dans son moule dont vous la sortirez à froid. Et on surveille le sirop pour ne pas le laisser brûler… cela rappelera des souvenirs à certains !

1ère option de garniture proposée par Ottolenghi: 80 grammes de beurre, 120 grammes de sucre Muscovado, 1,5 cuillère à soupe de cannelle en poudre et 50 grammes de noix concassées.

2ème option de garniture proposée par Ottolenghi: 25 grammes de sucre glace, 15 grammes de cacao en poudre, 65 grammes de chocolat noir, 60 grammes de beurre doux, 50 grammes de noix de Pécan hachées. Il suffit de faire fondre le beurre et le chocolat puis d’y intégrer les autres ingrédients.

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