Madeleines – Claire Heitzler

Mes essais multiples à la recherche de LA recette de madeleines mes papilles et mes pupilles ont définitivement validé celle de la chef pâtissière Claire Heitzler. Côté papilles ces madeleines sont parfumées comme je les aime et mes pupilles sont aux anges lorsque je vois leur jolie bosse éclore dans le four. Leur texture à la fois croquante et moelleuse parachève le tout ! Les plus gourmands pourront les orner d’une délicieuse coque en chocolat. Il est également possible d’incorporer dans la pâte des pépites de chocolat ou encore de réaliser des madeleines marbrées en incorporant 50 grammes de chocolat noir à la moitié de la pâte. Quant aux parfums n’hésitez pas à troquer les zestes d’agrumes par de la vanille ou de la fleur d’oranger par exemple.

Pour obtenir la fameuse bosse il faut d’une part incorporer le beurre fondu bien chaud à la pâte et préparer celle-ci plusieurs heures avant la cuisson, voire la veille, afin d’obtenir le choc thermique qui permettra aux madeleines d’être bien bombées.

Les ingrédients

– 2 œufs (environ 115 grammes sans coquille)

– 100 grammes de sucre

– 45 grammes de lait

– 22 grammes de miel

– 150 grammes de farine

– 150 grammes de beurre

– 7 grammes de levure chimique

– le zeste d’1/2 orange et / citron (ou autre parfum)

– 150 grammes de chocolat pour la coque (option)

La recette

  1. La veille ou au moins 4 heures avant la cuisson faire blanchir les œufs entiers et le sucre. Incorporer ensuite le lait, le miel chauffé à 60 degrés puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu très chaud ainsi que les zestes d’orange et/ou de citron ou le parfum choisi. Filmer et placer au réfrigérateur.
  2. Le lendemain, ou l’après-midi si vous préparer la pâte le matin, faire préchauffer le four à 220 degrés en position chaleur tournante. Garnir la plaque à madeleine préalablement beurrée de la pâte. Les empreintes doivent être remplies aux ¾ pour gonfler harmonieusement… si si !
  3. Enfourner pour 5 minutes à 220 degrés puis baisser le four à 180 degrés. Poursuivre la cuisson 10 minutes selon la recette, pour moi 6 minutes ont suffi.
  4. Pour ceux qui opteront pour la coque en chocolat il suffit de casser celui-ci en morceaux ou d’utiliser des pistoles. Après avoir démoulé les madeleines placer un carré ou deux pistoles de chocolat par empreinte et faire fondre au four quelques minutes. Hors du four replacer chaque madeleine dans son empreinte. Laisser refroidir et démouler… c’est plus simple avec des empreintes souples. Un petit passage au réfrigérateur étant utile pour bien figer le chocolat.

Si vos madeleines résistent aux assauts des gourmands il est possible de les conserver quelques jours dans une boite hermétique.

2 commentaires sur “Madeleines – Claire Heitzler

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