D’un récent séjour en Haute-Marne j’ai rapporté plusieurs fromages locaux dont l’Epoisses que j’ai cuisiné avec des champignons pour agrémenter des pâtes fraîches. J’ai adapté pour cela une idée recette glanée lors de la visite de la fromagerie Germain dans Le Montsaugeonnais. Outre les fromages élaborés sur place, dont le Langres ou le Triple Crème, la boutique regorge de produits locaux qui montrent combien les artisans sont dynamiques et mettent en valeur leur terroir à travers les huiles, les lentilles ou encore le cassis, sans oublier le vin et la bière également produits dans la région de Vaux-sous-Aubigny. Pour en revenir à l’Epoisses j’ai découvert que ce fromage de vache à la croûte orangée a été créé dans l’abbaye d’Epoisses au XVIème siècle avant que sa recette ne se diffuse dans les fermes alentours. Le gastronome Brillat-Savarin lui attribua le titre de « roi des fromages » au début du XIXè siècle ; rien que çà ! Je laisse chacun juger selon ses goûts en la matière. La production fermière en fort déclin entre les deux guerres mondiales a repris en 1956, redonnant ses lettres de noblesse à ce fromage vieillit en cave 4 mois durant lesquels sa croute est lavée au Marc de Bourgogne. En 1991 une Appellation d’Origine Protégée a été attribuée à l’Epoisses dont vous découvrirez d’autres secrets sur le site internet qui lui est consacré ici.

Je vous laisse découvrir les saveurs de l’Epoisses chaud délicieusement associé à des champignons et une pointe de crème fraiche. N’hésitez pas à utiliser d’autres champignons que ceux de Paris si vous avez la chance d’en rapporter d’une balade en forêt ! Par ailleurs le Langres, autre fromage haut-marnais renommé peut bien sûr remplacer l’Epoisses dans cette recette dont les proportions sont indiquées pour 4 personnes.

Les ingrédients

– 500 grammes de champignons de Paris

– 1 oignon

– huile d’olive

– sel et poivre

– 150 grammes de lardons fumés

– 100 grammes d’Epoisses AOP

– 15 centilitres de crème fraiche

– 400 grammes de pâtes fraiches de votre choix

– persil

La recette

1. Emincer les champignons et l’oignon puis les faire revenir à l’huile d’olive dans une sauteuse durant une quinzaine de minutes. Saler et poivrer.
2. Dans une autre poêle faire dorer les lardons avant de les ajouter aux champignons. Réserver au chaud et parsemer de persil haché.
3. Dans une casserole faire fondre les ¾ de l’Epoisses dans la crème fraiche. En fin de cuisson ajouter le ¼ d’Epoisses restant sans le faire fondre totalement.
4. Faire cuire les pâtes dans un faitout d’eau salée. Les égoutter en prélevant une petite louche d’eau de cuisson pour l’incorporer dans la fondue d’Epoisses.
5. Disposer les pâtes dans un saladier ou dans les assiettes puis verser dessus la poêlée de champignons et la fondue d’Epoisses. Bon appétit !