Gaufres – Cédric Grolet

Le temps pluvieux et frileux du moment est une incitation à la gourmandise n’est-ce pas ? Au programme aujourd’hui des gaufres aussi gourmandes que croustillantes d’après une recette de Cédric Grolet issue de son premier ouvrage « Fruits ». Inutile de vous présenter le très médiatique chef pâtissier de l’hôtel Meurice détenteur du titre de meilleur pâtissier du monde en 2017 et 2018. L’ouverture de sa boulangerie pâtisserie « Grolet Opéra » il y a quelques semaines a attiré les foules. Outre ses superbes et délicieux fruits en trompe l’œil Cédric Grolet semble également doué pour les gaufres si j’en juge par le succès qu’elles remportent à chaque dégustation. Alors évidemment on n’est pas franchement dans du light, mais là réside sans doute la clef du succès pour obtenir des gaufres à la fois onctueuses et croustillantes mais également moins sucrées que leurs petites sœurs liégeoises. Cette recette peut être déclinée en version non sucrée, et éventuellement agrémentée de ciboulette ou d’aneth, pour accompagner avec des dés de gaufres une mousse de crevettes ou des rillettes de saumon en apéritif ou en entrée un peu festifs. Les proportions indiquées permettent de préparer environ 8 gaufres que vous pourrez servir accompagnées d’un peu de sucre glace, de chocolat ou de pâte à tartinée par exemple. Si vous avez stocké des blancs d’œufs au congélateur c’est le moment de les sortir car cette recette n’utilise pas du tout les jaunes.

Les ingrédients

– 250 grammes de lait (entier de préférence)

– 1 gousse de vanille ou son équivalent en poudre

– 200 grammes de beurre doux

– 3 grammes de sel

– 230 grammes de farine

– 110 grammes de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

– 20 grammes de sucre en poudre

– cuillère bombée de sucre perlé

La recette

  1. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole. Laisser infuser une dizaine de minutes. Retirer les gousses après les avoir grattées pour conserver les graines dans le lait.
  2. Dans une seconde casserole préparer un beurre noisette. Pour l’obtenir il faut couper le beurre en morceaux pour le faire fondre dans une casserole à fond épais. Le beurre va ensuite mousser puis se mettre à chanter avant de prendre une jolie couleur châtain avec une odeur de noisette. Il faut alors le verser en le filtrant dans un récipient froid pour stopper sa cuisson.
  3. Mélanger le beurre avec le lait vanillé. Attendre qu’il ait atteint 35-40 degrés pour incorporer ce mélange en plusieurs fois dans la farine et le sel versés  au préalable dans un saladier.
  4. Monter les blancs d’œufs en neige au robot en incorporant le sucre en poudre en fin de montage pour serrer les blancs. Intégrer peu à peu les blancs à l’appareil précédent. Laisser reposer la pâte 20-30 minutes à température ambiante avant de la cuire.
  5. Faire chauffer votre gaufrier puis verser une louche de pâte dans chaque empreinte que vous remplirez plus ou moins selon la forme des gaufres souhaitée. Pour un effet « gourmand-croquant »: recouvrir la pâte d’un peu de sucre perlé. Inutile de graisser… le beurre fait le boulot ! Faire cuire durant 3-4 minutes jusqu’à ce que les gaufres soient joliment dorées.

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