Tarte aux poires Bourdaloue

Cette tarte aux poires pochées couchées sur une crème d’amandes aurait été créée vers 1850 par un pâtissier installé rue de la Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de la capitale. Aucun rapport donc avec le prédicateur Louis Bourdaloue si ce n’est sa rue… Pour en revenir à cette jolie tarte l’idée d’en préparer une m’est venue devant le stock de poires restant de la bûche que je n’ai finalement pas réalisée pour Noël faute de courage… que voulez-vous ça arrive à tout le monde la flemme ! Je remercie au passage Yann Couvreur d’avoir contribué à noyer le poisson en proposant à la tablée de déguster ses délicieux renards lovés… Ça fait toujours mieux de dire qu’on a sacrifié son talent naturel (sic) pour généreusement faire découvrir à la tablée un pâtissier méconnu d’elle ! J’ai œuvré pour la gourmandise de l’humanité quoi !!

En bref, j’avais quand même un bon stock de poires Conférence devant moi. J’aurais certes pu les déguster mais je préfère les Doyennés du Comice à moins que quelques Williams ne se soient égarées par là. Pourquoi donc avoir acheté des Conférences vous dites-vous?… Puisque vous voulez tout savoir de moi, le samedi j’ai piscine et lorsque je suis arrivée au marché avant les fêtes patatra : plus une seule Comice chez mon petit producteur ! Le drame absolu vous vous en doutez !! J’ai donc dû me résoudre à acheter des Conférence et vous connaissez la suite de l’histoire…

J’ai donc pioché dans mes nouveaux livres de pâtisserie apportés par le Père Noël. Côté Lignac il propose une appétissante tarte aux poires aux pépites de chocolat mais je n’avais pas spécialement envie ce jour-là de chocolat (j’ai oublié de vous dire : j’étais malade… d’où la flemme, pas de bûche et pas d’envie de chocolat ! Mais rassurez-vous ça va mieux… de nouvelles recettes au chocolat sont en préparation !). De plus je vous propose déjà une tarte crumble poires – chocolat ici. C’est donc du côté de chez Ferrandi que je suis allée chercher la solution avec ce basique de la pâtisserie française qu’est la Tarte Bourdaloue. Grand bien m’en a pris : elle est excellente et très simple à réaliser.

Seule « difficulté » éventuelle : le pochage des poires au sirop. Vous pouvez éventuellement acheter des poires au sirop dans le commerce mais elles seront bien sûr moins bonnes et vous n’aurez pas la fierté de dire « c’est moi qui ai tout fait » ! A vous de voir !!

Les proportions indiquées permettent de réaliser une tarte de 22 centimètres pour 6 personnes. J’insiste sur la taille du cercle ou moule à tarte car la recette est réellement calibrée pile-poile pour ce format là et permet d’obtenir une tarte parfaite. Je vous indique une préparation sur deux jours mais elle peut être réalisée sur un seul si vous jouez la montre ou que vous trichez en achetant les poires au sirop et une pâte sablée toute prête… ça dépanne parfois et je ne le répéterai pas!!

Les ingrédients

Poires au sirop

– 4 poires mûres mais pas trop

– jus d’1/2 citron

– 1 litre d’eau

– 250 grammes de sucre

– 1 gousse de vanille

Pâte sucrée

– 75 grammes de sucre glace

– 50 grammes de beurre

– 25 grammes d’œuf

– 5 grammes d’eau

– 125 grammes de farine

Crème d’amandes

– 50 grammes de beurre pommade

– 50 grammes de sucre en poudre

– 40 grammes d’œuf

– 50 grammes de poudre d’amandes

– 5 grammes de farine (ou de Maïzena)

– 5 grammes de rhum (ou d’eau de vie de poires… merci Claire !)

– 1 gousse de vanille (ou équivalent en poudre)

La recette

1. La veille, réaliser les poires pochées. Éplucher délicatement les poires sans les équeuter. Au fur et à mesure, les arroser de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent et réserver dans un saladier.

2. Mélanger dans une casserole assez grande l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à la limite de l’ébullition de façon à ce que le sucre fonde. A ce moment-là plonger les poires dans le sirop.

3. Faire cuire les poires durant 20 minutes environ selon leur taille. Contrôler la cuisson avec un pic. Laisser les poires refroidir dans le sirop passé ce temps. Les placer au réfrigérateur dans le sirop jusqu’à utilisation. Pensez à les laisser égoutter et à les essuyer avant de les utiliser.

4. La veille préparer la pâte sucrée. Dans un saladier battre le beurre en pommade puis y ajouter le sucre tamisé. Si le beurre n’est pas assez mou un petit coup de micro-onde et ça facilite le tout d’autant que la pâte va ensuite figer au frigo… mais ne le répétez pas c’est mal ! Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène et ajouter l’œuf préalablement salé. Compléter avec la farine tamisée. Finir de mélanger à la main si besoin. Filmer la pâte sous la forme d’une boule un peu applatie et la réserver au réfrigérateur au moins deux heures avant de l’utiliser. En la préparant la veille vous êtes tranquille ! Il faudra juste penser à la sortir une bonne ½ heure avant de la travailler sinon elle sera trop dure. Etaler la pâte et foncer votre moule de 22 centimètres. Conserver au réfrigérateur pendant la préparation des étapes suivantes.

5. Préparer la crème d’amandes. Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf puis la poudre d’amandes. Compléter enfin avec la farine tamisée, les graines de la gousse de vanille (équivalent en poudre pour moi) et l’alcool (rhum ou eau de vie de poire). Disposer la crème sur votre pâte sucrée qui patiente au frais.

6. Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante pendant que vous réalisez le montage. Disposer vos poires délicatement dénoyautées et découpées en rondelles régulières sur la crème. Disposer des amandes effilées sur la crème puis enfourner pour 35 minutes. Attendre que la tarte soit refroidie pour y étaler un peu de nappage neutre ou de confiture d’abricot au pinceau pour une finition brillante.

2 commentaires sur “Tarte aux poires Bourdaloue

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