Tarte fine rhubarbe myrtilles – Ottolenghi

Petit miracle en faisant les courses de la semaine : j’ai trouvé de la rhubarbe dont la saison commence tout juste ! Pour varier un peu les plaisirs, petit feuilletage de livres de cuisine en me concentrant sur ceux de Yotam Ottolenghi dont je vous ai déjà proposé un délicieux gâteau fraise rhubarbe disponible ici. C’est à nouveau dans « Sweet » que j’ai trouvé mon bonheur avec cette tarte fine à la rhubarbe et aux myrtilles. Ottolenghi y insiste sur l’association toujours gagnante entre la rhubarbe et les myrtilles, ce que je valide tout en ayant un peu triché tout de même. La saison de la myrtille française n’étant pas commencée j’ai renoncé à utiliser ses concurrentes étrangères et je l’ai remplacée par un mélange de fruits rouges surgelés disponibles dans mon congélateur : résultat parfait. Si vous ne disposez ni de rhubarbe ni de myrtilles ou autres fruits rouges il est possible de décliner cette tarte avec des fruits de saison selon votre inspiration. Cet été l’association figues-framboises sera à tester. La recette préconise l’utilisation d’Amaretti. Ne disposant pas de ces délicieux petits biscuits aux amandes italiens j’ai utilisé des biscuits au beurre mais vous pouvez aussi porter votre choix sur des boudoirs ou de la poudre d’amande. L’essentiel dans cette recette réside dans la pâte au fromage frais dont la préparation un peu étrange fait toute la différence. Ottolenghi a emprunté cette recette au livre américain « The Pie and Pastry Bible » de Rose Levy Beranbaum, auteur de livres de cuisine qui considère cette pâte comme sa préférée. La présence de fromage frais la rend en effet à la fois tendre et friable mais également très parfumée. La goûter c’est l’adopter… je vous laisse donc partir vers vos fourneaux. J’attends vos commentaires sur cette délicieuse pâte et vos associations de fruits originales !

D’autres recettes à la rhubarbe vous attendent sur le blog pour réjouir vos papilles avec notamment des déclinaisons sous forme de pavlova aux fraises, de crumble aux pommes, de coupes fraises-chocolat blanc… Si vous appréciez les tartes et Ottolenghi ne manquez pas cette déclinaison abricot – lavande !

Les ingrédients

Pour la pâte

– 120 grammes de beurre doux

– 185 grammes de farine

– ¼ de cuillère à café de sel fin

– 1 pincée de levure chimique

– 85 grammes de fromage frais (ex : Saint Moret, Philadelphia…)

– 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche entière

– 2 cuillères à café de vinaigre de cidre

Pour la base

– 50 grammes de biscuits écrasés type Amaretti

– 45 grammes de sucre semoule

– 1 cuillère à soupe de farine

– 1 cuillère à café cannelle

Pour la garniture

– 220 grammes de rhubarbe pelée et coupée en tronçons d’environ 5 cm

– 125 grammes de myrtilles fraîches ou surgelées

– 100 grammes de sucre semoule

– 1 cuillère à soupe de Maïzena

– 1 cuillère à café de zeste d’orange

– 1 pincée de sel

Avant d’enfourner

– 1 œuf

– 2 cuillères à café d’eau

– 1 cuillère à soupe de sucre roux

La recette

  1. Pour la pâte, placer au congélateur 30 à 60 minutes dans un premier récipient le beurre coupé en cubes et dans un second la farine mélangée au sel et à la levure chimique.
  2. Verser dans la cuve d’un robot lame le mélange à base de farine ainsi que le fromage frais pour obtenir une pâte sablonneuse. Ajouter le beurre qui doit être bien dur puis mixer pour obtenir une pâte à crumble. Incorporer enfin le vinaigre de cidre (j’en avais pas: la pâte était excellente quand même) et la crème fraîche. Mixer pour obtenir une boule de pâte. Lisser la pâte en la travaillant à la main sur un plan de travail fariné. L’aplatir puis la filmer avant de la placer au réfrigérateur pour au moins 45 minutes et 2 jours maxi.
  3. Pour la base écraser les biscuits puis les mélanger aux autres ingrédients : sucre, farine, cannelle. Réserver.
  4. Pour la garniture aux fruits mélanger tous les ingrédients dans un récipient et réserver.
  5. Procéder au dressage de la tarte. Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cette pâte est friable donc impossible à manipuler sans dégât d’où la précaution du papier sulfurisé. Étaler la pâte pour former un disque de 38-40 centimètres et 2 millimètres d’épaisseur. Répartir la base aux biscuits sur un cercle d’environ 25 centimètres de diamètre puis y disposer la garniture aux fruits. En vous aidant du papier sulfurisé du dessous rabattre les bords sur les fruits en laissant le centre de la tarte apparente. Mettre la tarte au réfrigérateur si besoin car elle peut perdre de sa tenue s’il fait trop chaud.
  1. Préchauffer le four à 190 degrés en position chaleur tournante. Badigeonner au pinceau la pâte avec le jaune d’œuf mélangé à l’eau, saupoudrer de sucre puis enfourner pour 40 minutes en tournant la tarte à mi-cuisson. Surveillez la cuisson car selon la puissance de votre four ça peut aller vite c’est pourquoi je conseille un four à 190 degrés et non 210 comme indiqué dans le livre… Ma tarte était limite trop dorée !!                            Laisser tiédir la tarte sur une grille avant de la servir ornée de crème chantilly ou d’une bonne glace à la vanille.

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