Couronne des rois – Ferrandi

Loin de vouloir lancer la polémique habituelle en période d’Epiphanie entre les tenants de la galette et ceux de la couronne des rois, c’est par cette dernière que j’ai choisi d’inaugurer la période*. Je vous avais déjà dit ici que la recette m’avait fait de l’œil en découvrant le superbe livre « Pâtisserie » de Ferrandi. Donc chose promise, chose due voici la recette de cette fameuse couronne des rois aux fruits confits et à la fleur d’oranger. Elle se rapproche beaucoup de la traditionnelle fouace tarnaise préparée pour Pâques. Message à mes amis tarnais : je fais me lance pour défi d’en maîtriser la recette d’ici là pour pouvoir la publier mais je ne suis pas encore totalement satisfaite du résultat et je souhaite faire honneur au département! 

Aucune difficulté spécifique dans la préparation de cette couronne des rois si ce n’est la nécessité d’anticiper sa préparation car les temps de repos sont longs. La confection de la recette s’entend donc sur deux journées. Vous constaterez que la recette préconise la réalisation préalable d’une « poolish ». Alors je ne vais pas vous la jouer technique, mais je dirai qu’il s’agit finalement de la même méthode dans l’idée que le tangzhong  japonais que je vous ai présenté dans la recette du Pain au lait Hokkaido. Ces préparations ayant pour objectif commun d’accélérer la pousse du pain ou de la brioche dans la composition desquels elles entrent. Je pense même réaliser cette recette de couronne des rois avec la méthode du tangzhong pour voir… Si vous testez ce mixte avant moi, j’attends vos retours en commentaires. Je pense que le résultat pourrait être intéressant !

Pour ce qui concerne la garniture je vous conseille de la composer selon les fruits confits dont vous disposez mais d’opter pour des fruits confits de qualité en évitant les mélanges déjà prédécoupés du supermarché. Tout le monde n’a pas envie comme moi de stocker par kilo les fruits confits achetés chez G Detou, mais je suis sûre que votre marchand de fruits secs au marché vous en propose de superbes en plus petites quantités !

* Rendez-vous très vite quand même pour une nouvelle recette de galette des rois d’après Cyril Lignac... Hé hé !! Le Père Noël a été gentil avec moi et m’a apporté son nouveau livre sous le sapin !! Vous pouvez néanmoins d’ores et déjà vous régaler avec la galette déjà signée Lignac que je vous ai proposée ici l’an dernier. 

Les ingrédients

La garniture

– 50 grammes de raisins secs

– 50 grammes d’oranges confites

– 50 grammes de cerises confites

– 25 grammes de pépites de chocolat

– 25 grammes de Grand Marnier

La poolish

– 50 grammes de lait entier (de préférence)

– 90 grammes de farine

– 15 grammes de levure de boulanger

La brioche

– 250 grammes de farine

– 6 grammes de sel

– 60 grammes de sucre

– 4 grammes d’eau de fleur d’oranger

– 110 grammes d’œufs

– 45 grammes de lait entier (de préférence)

– 10 grammes de levure de boulanger

– 125 grammes de beurre

La dorure

– 25 grammes d’œuf entier

– 25 grammes de jaune d’œufs

– 25 grammes de lait entier (de préférence)

 Finition

– sucre en grain

– fruits secs et / ou confits

La recette

1. Faire macérer les fruits confits coupés en petits dés ainsi que les pépites de chocolat dans le Grand Marnier (ou du rhum ou de l’eau de fleur d’oranger selon vos stocks).

2. Préparer la poolish en mélangeant ses ingrédients durant 5 minutes. La recette recommande l’utilisation d’un robot mais je n’en ai pas trop vu l’utilité ici… sauf si vous prenez un plaisir spécifique à laver sans cesse son bol. A vous de voir ! Quoi qu’il en soit dès que le mélange est prêt, le réserver sans un saladier filmé à température ambiante durant 1 h 30.

3. A l’issue du temps de pousse, placer la poolish avec tous les ingrédients de la brioche sauf le beurre dans le bol du robot équipé de son crochet (conservez l’excédent éventuel d’œufs au réfrigérateur car vous en aurez besoin pour la dorure). Pétrir durant 7 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ajouter pour finir le beurre froid coupé en petits morceaux. Une fois qu’il est bien incorporé ajouter les fruits confits avec délicatesse pour ne pas les réduire en purée ! Laisser pousser la pâte durant 1 heure dans le bol du robot filmé à température ambiante.

4. Dégazer la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Placer dans le bol du robot ou un saladier assez grand au réfrigérateur pendant une nuit.

5. Sortir la pâte du récipient, former une boule et avec le pouce faire un trou en son centre pour petit à petit former une couronne. N’oubliez pas d’y placer une fève pour tirer les rois ! Placer la couronne sur une plaque recouverte d’un papier ou d’un tapis de cuisson puis laisser pousser deux heures au four en position étuve à 26 degrés ou, comme moi qui n’ai toujours pas de four avec l’option étuve, en dans le four éteint avec une casserole d’eau bouillante.

6. Faire préchauffer le four à 140 degrés en position chaleur tournante. Dorer la couronne avec les ingrédients indiqués (j’ai divisé par deux les proportions indiquées dans le livre et c’est encore largement suffisant !), saupoudrer de sucre en grains. Cuire durant 30 minutes (20 minutes données dans la recette, mais c’était trop juste pour mon four).

Laisser refroidir puis décorer avec quelques fruits confits selon votre inspiration.

2 commentaires sur “Couronne des rois – Ferrandi

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