Pavlova « Félicité » – Cacao, poire, framboise

Comme promis il y a quelques semaines voici une première recette tirée du livre « Pavlova » publié par la pâtisserie « La Meringaie » clic. Puisqu’il fallait en choisir une et que parmi mes dégustateurs se trouvaient des enfants aux papilles averties c’est la recette de la Pavlova « Félicité » que j’ai retenue. Celle-ci est en effet composée d’une crème fouettée au cacao, de poires et de framboises. Le livre suggère de la décorer avec des copeaux de chocolat que j’ai troqués pour des filaments de chocolat fondu.

Les proportions de cette recette, que je n’ai pas modifiées du tout pour une fois, m’ont permis de réaliser une Pavlova pour 6 gourmands. Quant à la forme je dirais que c’est à vous de choisir et de jouer de la poche à douille pour réaliser une Pavlova ronde ou des individuelles ou encore, puisque les fêtes de fin d’année approchent, une Pavlova rectangulaire en guise de bûche comme en Australie !

Alors bien sûr cette recette utilise beaucoup de blancs d’œufs, mais si vous me suivez depuis quelques temps maintenant vous avez sans doute, sur mes bons conseils, congelé des blancs d’œufs non utilisés dans d’autres recettes. Il vous suffit donc d’en sortir la quantité souhaitée et la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur avant de les utiliser. Dans le cas contraire ne jetez surtout pas vos jaunes et profitez-en pour tester la recette du gâteau breton ici !

Petite précision avant de vous lancer : la meringue se prépare la veille et sa cuisson est longue. Il faut donc anticiper… je crois que c’est la seule « difficulté » de cette recette.

Sur la base de cette association meringue – crème au cacao vous pouvez bien sûr choisir d’autres fruits !

Les ingrédients

La meringue

– 150 grammes de blanc d’œuf à température ambiante

– 215 grammes de sucre semoule

– 15 grammes de maïzena®

– 1 cuillère à café de vinaigre blanc

– mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille… (facultatif mais c’est sympa)

La crème fouettée

– 20 grammes de cacao en poudre

– 20 centilitres de crème fraîche liquide très froide

– 20 grammes de sucre glace (la recette indique en poudre)

La garniture

– 2 poires mûres

– le jus d’1 citron

– 1 barquette de framboises

– un peu de chocolat noir (pour les copeaux pour les filaments au choix)

La recette

1. La veille, réalisez votre meringue. Verser dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, le sucre et la Maïzena. Monter la meringue pendant 10 minutes environ, à vitesse 6-8 selon votre robot.

2. Ajouter le vinaigre blanc, puis continuer de monter pendant encore 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.

3. Pocher la meringue dans la version choisie. La mienne faisait environ 25 centimètres de diamètre. Pour la réaliser j’ai d’abord poché le cercle central avec une douille cannelée (1ère poche). N’ayant pas la patience de faire mon petit cercle en papier sulfurisé j’ai pris l’option du cercle à tarte pour me guider en pochant le disque principal à l’intérieur. Après cela j’ai utilisé une douille lisse (2ème poche) pour faire les cercles autour en veillant à les espacer car la meringue gonfle un peu à la cuisson. Si vous utilisez des poches jetables il faudra donc en prévoir deux recevant chacune la moitié de la meringue. S’il s’agit d’une poche réutilisable il faudra la laver entre les 2 temps du dressage.

4. Enfourner la meringue à 100 degrés dans un four préchauffé en position chaleur tournante pour 1 h 45. À la sortie du four, laisser refroidir complètement et conserver couverte d’un linge à température ambiante.

5. Le jour même, préparez la crème. Mélanger au fouet le cacao avec le sucre et la crème puis montez l’ensemble au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser.

6. Éplucher les poires puis les couper en morceaux biseautés. Citronnez-les légèrement pour éviter leur oxydation.

7. Garnir la meringue de crème en la répartissant de manière régulière à l’aide d’une spatule courbée (Hé hé ! ça y est… j’en ai acheté deux : une petite et une longue !! Je vous en avais parlé ici). Disposer par-dessus les framboises, puis les morceaux de poire et parsemer de copeaux de chocolat ou de filaments de chocolat. Pour les réaliser j’ai fait fondre une poignée de pistoles de chocolat noir dans une poche à douille en plastique au four à micro-onde puis j’en ai coupé l’extrémité et fait mes filaments (un sac congélation fera parfaitement office de poche à douille).

Petit saupoudrage de cacao pour la déco à l’aide d’une passoire et hop, au frais jusqu’à  la dégustation. Et là, je vous garantis que même les « J’suis pas trop dessert » ne vont pas résister !!

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