Profiteroles

Pour changer de mes profiteroles souvent préparés un peu à l’arrache* j’ai choisi de suivre la recette proposée dans le livre « Pâtisserie » de Ferrandi dont je vous ai déjà parlé ici. Outre les choux gonflés et croquants à souhait la sauce au chocolat est un réel délice. J’ai choisi d’y réduire la proportion de sucre estimant que celui contenu dans la glace à la vanille contrebalancerait certainement la légère amertume de la sauce. Pari gagné : cela fonctionne à merveille. Alors bien sûr le livre détaille également la recette de la glace à la vanille mais je ne dispose pas de turbine et fais entièrement confiance à Berthillon pour la saveur de ses glaces mais vous avez certainement votre fournisseur habituel. Les proportions de pâte à choux indiquées sont celles du livre qui annonce la confection de 40 choux environ. Je n’en ai fait que 20 d’une taille que j’estime raisonnable ce qui permet de réaliser trois profiteroles pour 6 personnes ou 2 pour dix personnes selon les appétits des uns et des autres.

* A l’arrache signifie que j’utilise ma recette de chouquettes habituelle et que je prépare ma sauce avec du chocolat noir et un peu d’eau… Avec cette nouvelle recette les choux se tiennent mieux et la sauce est bien plus onctueuse ! Miammm !!

Les ingrédients

La pâte à choux

– 70 grammes d’eau

– 60 grammes de lait

– 1 gramme de sel

– 5 grammes de sucre (facultatif)

– 50 grammes de beurre

– 75 grammes de farine

– 125 grammes d’œufs (pesés sans coquille)

– sucre à chouquette

– amandes hachées

La sauce au chocolat

– 125 grammes de crème liquide type Fleurette

– 75 grammes d’eau

– 50 grammes de sucre (95 grammes conseillés)

– 40 grammes de cacao en poudre

– 12 grammes de glucose (ou sirop d’agave)

– 95 grammes de chocolat à 70%

La recette

1. Préparer la pâte à choux. Faire préchauffer le four à chaleur statique à 190 degrés. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre. Hors du feu ajouter d’un coup la farine tamisée. Bien remuer pour dessécher la pâte qui doit se détacher des rebords de la casserole. Déposer la pâte dans le bol de votre robot équipé de sa feuille puis intégrer petit à petit l’œuf préalablement battu. Autre option : intégrer l’œuf dans la pâte à la force du poignet… faire du sport en préparant la pâte à choux ça déculpabilise ! Dresser vos choux sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille ou à défaut une cuillère. Parsemer d’un peu de sucre en grains et d’amandes hachées puis enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir hors du four puis réserver jusqu’au dressage. Ces choux se congèlent très bien soit entiers pour être dégustés tels quels soit coupés en deux. Vous n’aurez alors plus qu’à les garnir de glace à la sortie du congélateur pour réaliser des profiteroles express.

2. Préparer la sauce au chocolat. Dans une casserole faire bouillir la crème, l’eau, le sucre, le cacao et le sirop de glucose. Verser cet appareil sur le chocolat préalablement disposé dans un saladier afin d’obtenir une ganache. Réserver jusqu’au service.

3. Réaliser le montage en coupant les choux en deux. Garnir leur base d’une boule de glace à la vanille puis la recouvrir du dessus du chou. Disposer dans les assiettes et servir accompagné de sauce au chocolat tiède.

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