Croquettes d’aubergines – Ottolenghi

Je ne sais plus si je vous ai déjà parlé de mon addiction aux aubergines… A moins que vous ne l’ayez découverte de vous-même à la lecture des recettes de ce blog ? Je suis ravie d’avoir ce point commun avec Yotam Ottolenghi qui en propose de nombreuses variations au gré de ses recettes. C’est dans « Plenty » son livre de cuisine végétarienne que je suis allée celle-ci. J’ai ajouté à la recette des oignons frais et un peu de persil. Il y est suggéré de la servir en entrée ou en apéritif accompagnée d’une sauce Aïoli, mais ces croquettes sont également parfaites en accompagnement d’un poisson par exemple. Je vous laisse déguster ces délicieuses croquettes et vous donne rendez-vous bientôt avec de nouvelles idées pour valoriser ce délicieux fruit-légume de la famille des Solanacées.

 

 

Les ingrédients

– 4 belles aubergines

– 280 grammes de pommes de terre cuites et épluchées

– 1 œuf

– 140 grammes de feta

– 20 grammes de parmesan fraîchement râpé

– 3 petits oignons frais

– 2 cuillères à soupe de persil haché

– 1/2 cuillère à café de sel

– 200 grammes environ de chapelure

– Huile de tournesol pour la friture

– Poivre

Aïoli à l’estragon (facultatif)
– 1 jaune d’œuf
– 1 gousse d’ail écrasée
– 1 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
– 1/4 de cuillère à café de sel
– 6 centilitres d’huile de colza
– 6 centilitres d’huile d’olive
– 2 cuillère à soupe d’estragon haché

La recette

1. Faire chauffer le four en position grill à 220 degrés. Pendant ce temps faire cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Les écraser au presse purée et les réserver dans une assiette.

2. Entailler les aubergines entières et les placer sur une plaque couverte de papier aluminium. Faire griller les aubergines durant 1 heure environ en les retournant tous les 1/4 d’heure. Une fois toutes rabougries les couper en deux pour en récupérez la chair à l’aide d’une cuillère. Placer la chair des aubergines dans une passoire et la presser avec les mains pour en extraire l’eau. Vous devez obtenir environ 600 grammes de chair. En fait l’idéal est de peser la chair à cette étape pour faire ensuite une règle de 3 pour adapter le poids des autres ingrédients.

3. Mettre la chair des aubergines dans un saladier avec les pommes de terre écrasées, l’œuf, la feta, le parmesan, les oignons émincés, le persil, le sel et un peu de poivre. Écraser le tout avec une fourchette ou un presse purée puis ajouter environ 100 grammes de chapelure. Cela va densifier la préparation qui sera plus facile à travailler.

4. Et c’est là que Yotam part dans un délire de divisions. Je vais résumer la chose en disant qu’il faut partager la préparation en petites portions plus ou moins longues et arrondies selon votre inspiration qu’il faut rouler dans la chapelure restante disposée dans une assiette. Placer les croquettes bien enrobées de chapelure dans une assiette et les laisser raffermir pendant au moins 20 minutes au réfrigérateur.

5. Si vous avez pris cette option pendant ce temps il faut préparer l’aïoli. Mettre le jaune d’œuf, l’ail, le jus de citron et le sel dans le bol d’un robot lames. Faire tourner en ajoutant en filets réguliers et l’une après l’autre l’huile de colza puis l’huile d’olive. Lorsque l’aïoli a la consistance d’une mayonnaise y incorporer l’estragon avant de la réserver dans un bol au réfrigérateur.

6. La cuisson des croquettes à présent ! Faire chauffer l’huile de friture dans la sauteuse sur une hauteur de 1,5 centimètres environ ou dans une friteuse. Faire plusieurs fournées pour frire les croquettes pendant environ 3 minutes en les retournant pour qu’elles soient bien dorées. Égoutter les croquettes sur du papier absorbant et servir chaud.

Les aubergines sont à l’honneur sur ce blog en moussaka libanaise, à la bonifacienne, en tajine et même en pain ! Je ne vous cite pas toutes les recettes que vous retrouverez facilement en tapant « aubergine » dans l’onglet « rechercher » du blog ! Vous avez même la possibilité de vous abonner pour ne manquer aucune recette… 

2 commentaires sur “Croquettes d’aubergines – Ottolenghi

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