De retour de Malte je me suis mise en tête l’idée de réaliser un des plats traditionnels de l’ile : le poulpe à la maltaise («stuffat tal-qarnit »). Il s’agit d’un ragoût de poulpe mijoté dans une sauce à la tomate, au vin rouge, aux câpres et aux olives. Une recette assez rustique, à l’image de la cuisine maltaise, mais au combien goûteuse. Comme toute recette traditionnelle de nombreuses variantes existent. Il est assez courant à Malte de voir ce plat agrémenté de pommes de terre et de petits pois directement cuit dans le ragout.
Il faut cependant anticiper la préparation afin de préparer le poulpe comme expliqué plus bas. Les proportions sont indiquées pour 6 personnes. Le plat peut être accompagné de pommes de terre à l’eau, de riz ou de pates selon votre inspiration.
A défaut de poulpe plusieurs recettes d’encornets vous sont proposées sur le blog dont les encornets au chorizo, farcis au veau, farcis au boudin noir ou frits au four !
Les ingrédients
– 1 kilo de poulpe préparé par le poissonnier
– 800 grammes de tomates concassées ou fraîches selon la saison
– 2 oignons émincés
– 4 gousses d’ail hachées
– 15 centilitres de vin rouge
– 2 cuillères à soupe de câpres
– 50 grammes d’olives noires ou vertes dénoyautées
– Huile d’olive
– Herbes fraîches au choix (persil, menthe, thym ou laurier…)
– Sel et poivre
La recette
1. Préparer le poulpe pour éviter qu’il ne durcisse à la cuisson. Plusieurs options pour cela, la plus simple consiste à congeler le poulpe frais durant 24 à 48 heures. Il suffit ensuite de le laisser décongeler au réfrigérateur. Vous pourrez ensuite le couper en morceaux puis le saisir à la poêle pour qu’il rende son eau avant de le cuisiner.
2. Dans une cocotte faire revenir dans un peu d’huile d’olive, les oignons et l’ail. Une fois qu’ils sont translucides ajouter le vin rouge. Déglacer puis ajouter les tomates, les câpres, les olives, le sel, le poivre et les herbes de votre choix.
3. Ajouter les morceaux de poulpe et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1h30 à 2 heures. Le poulpe doit devenir tendre et la sauce bien épaisse avant de servir. Si vous choisissez d’ajouter des pommes de terre et des petits pois au ragout, faites-le environ 30 minutes avant de servir.