Bourriols auvergnats

Les Bourriols sont pour les Auvergnats l’équivalent des Galettes pour les Bretons. Alors autant vous dire qu’avec ma double ascendance le choix entre les deux est compliqué ! Au risque de vexer ma Maman, ce sont donc des Bourriols cantaliens que je vous propose aujourd’hui. Affaire de saison peut-être, les jours raccourcissent et entraînent mes pensées vers le Cantal et le souvenir de vacances de la Toussaint à manger des Bourriols et des châtaignes au coin du feu !?… Bref, la recette est simple, mais elle connait des variantes comme tous les plats familiaux et rustiques. Contrairement à sa cousine bretonne la galette auvergnate ne contient pas d’œuf, mais un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, du petit lait et de la levure de boulanger. Difficile de trouver facilement du petit lait lorsqu’on habite en ville puisqu’il s’agit de l’eau qui s’écoule du lait caillé égoutté. Celui-ci peut être remplacé dans cette recette par un mélange de lait et d’eau. Je dois même vous avouer que, comme dans toute famille auvergnate qui se respecte,  dans la mienne on ne met que de l’eau dans les Bourriols !… Quitte à passer pour la parisienne de service j’assume: je les trouve quand même meilleurs avec du lait ! Sinon, afin de laisser la levure agir il est nécessaire d’anticiper la préparation de la pâte car elle doit reposer à température ambiante au moins trois heures voire une nuit. Il vous suffira ensuite de la faire cuire à la poêle et de la garnir d’ingrédients salés pour en faire un repas complet accompagnés d’une salade, ou encore de sucre ou de confiture en version dessert. Les Bourriols peuvent aussi se servir garnis de Bleu d’Auvergne et de noix par exemple puis découpés en tranches épaisses en apéritif ou en salade garnie. Je vous reparle de cette option très bientôt. En attendant, à vous d’innover ! Bon appétit…

Les ingrédients

– 50 centilitres de petit lait ou 25 centilitres de lait et 25 centilitres d’eau

– 15 grammes de levure fraîche de boulanger

– 150 grammes de farine de blé

– 150 grammes de farine de sarrasin

– 1 pincée de sel

– matière grasse pour la poêle

La recette

1. Délayer la levure de boulanger dans un peu de petit lait ou du mélange lait-eau légèrement tiédi.

2. Verser les farines dans un saladier de grande contenance car la pâte va gonfler au repos. Y incorporer au fouet la levure dissoute puis le petit lait, ou le mélange lait-eau, jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes lisse un peu épaisse.

3. Laisser la pâte reposer durant trois heures au moins à température ambiante. Sous l’effet de la fermentation de la levure la pâte va faire des bulles et gonfler.

Cuisson des bourriols sur le marché d’Anglards de Salers

4. Avant de passer à la cuisson, remuer la pâte et y ajouter une pincée de sel. Graisser la poêle avec du beurre, de l’huile ou du lard comme dans le Cantal puis y faire cuire les Bourriols comme des crêpes épaisses. A ce titre si la pâte vous semble trop épaisse il est possible de l’affiner un peu en ajoutant de l’eau jusqu’à l’obtention de la texture qui vous convient.

 

Cet été sur le marché d’Anglards de Salers j’ai vu un client apporter à la dame qui y préparait des Bourriols de la graisse de canard et des graillons pour la cuisson… pas léger léger, mais certainement très goûteux !

 

Il ne vous reste plus qu’à choisir votre mode de dégustation : chaud, froid, garni, sucré, salé… N’hésitez pas à partager vos expériences en commentaires !

 

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