Bûche au citron meringuée

Réalisée il y a quelques temps maintenant j’avais conservé un bon souvenir de cette bûche simple à réaliser et délicieusement citronnée. Mon grimoire sucré ressorti j’ai décidé de la préparer pour un dîner entre collègues. Bingo ! Mon souvenir était fondé : elle a fait l’unanimité des amateurs de citron. Donc allez-y sans crainte pour vos repas de fêtes. Il s’agit d’un biscuit roulé garni de crème au citron et surmonté de brisures de meringue. J’ai utilisé la recette de meringue élaborée par La Meringaie pour ses Pavlovas dont je vous avais déjà parlé ici . Une d’entre elles devrait trôner sur ma table du réveillon dans une version que je vous présenterai bientôt, à moins que je ne craque pour une petite bûche au sirop d’érable qui me fait de l’œil dans un recueil de recettes … Le suspens est intense et je ne dois pas trop en dire au cas où mes invités lisent cet article ! Bref, pour en revenir à la meringue je vous indique les étapes de sa réalisation mais vous pouvez également en acheter 1 ou 2 selon leur taille chez votre pâtissier favori si vous manquez de temps. Pour ceux seraient tentés par un effet moins « gourmand croquant » ils peuvent réaliser une meringue italienne qu’ils pourront ensuite colorer au chalumeau comme pour une tarte au citron meringuée (recette par ici).

Même si la réalisation de cette bûche ne présente aucune difficulté vous devez prévoir d’échelonner les préparatifs de la façon suivante : la veille préparation de la meringue et de la crème au citron puis le jour J : préparation biscuit et montage. Libre à vous ensuite de vous organiser selon vos impératifs mais il faut prévoir le temps de refroidissement de la crème au citron avant d’en garnir le biscuit roulé puis 6 heures de pause réfrigération avant la décoration finale dont la réalisation ne devra pas être faite trop tôt comme je vous l’explique plus loin. Entre temps vous aurez tout le loisir de préparer le reste du festin ou de vous parer de vos plus beaux atours si vous êtes invités et uniquement chargés d’apporter le dessert ! Cette bûche convient pour 6 à 8 convives selon les appétits.

Les ingrédients

La meringue

– 100 grammes de blanc d’œuf à température ambiante

– 140 grammes de sucre semoule

– 10 grammes de maïzena®

– 2/3 de cuillère à café de vinaigre blanc

La crème

– 6 citrons non traités

– 6 œufs

– 220 grammes de sucre

– 200 grammes de beurre

– 3 feuilles de gélatine

Le biscuit

– 4 œufs

– 125 grammes de sucre en poudre

– 125 grammes de farine

– un peu de vanille en poudre

– 1/2 cuillère à café de levure chimique

La recette

La meringue

1. Faire préchauffer votre four à 100 degrés en position chaleur tournante. Verser dans la cuve du robot équipé de son fouet les blancs d’œufs. Commencer à monter un peu les blancs avant d’ajouter petit à petit le sucre et la Maïzena tamisée. Monter la meringue pendant 10 minutes environ à vitesse maxi.  Ajouter le vinaigre blanc, ou à défaut la même quantité de jus de citron, puis continuer de monter pendant encore 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs.

2. Pocher la meringue sur le papier sulfurisé et enfourner à 100 degrés pour 1 h 30 à 1h45 selon la taille de vos meringues. Ouvrir et refermer la porte du four à mi-cuisson pour en laisser sortir l’humidité éventuelle. Après avoir beaucoup hésité j’ai pris l’option d’un pochage en lignes avec une douille cannelée. J’ai ensuite coupé mes meringues pour la déco. Vous pouvez aussi opter pour une présentation plus régulière en réalisant de toutes petites meringues surmontées d’un petit pic pour une présentation plus ordonnée… Autre option possible : ajouter un colorant jaune par exemple dans tout ou partie de votre appareil à meringue avant la cuisson. Laissez libre court à votre imagination !

La crème au citron

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Laver 2 citrons puis râper leur zeste avant de presser les 6 citrons.

4. Verser le jus des citrons dans une casserole avec leurs zestes, le sucre et les 6 œufs. Placer sur feu doux et remuer jusqu’aux premiers frémissements afin de faire épaissir la préparation. Retirer la casserole du feu pour y ajouter la gélatine préalablement essorée. Compléter avec le beurre coupé en petits dés. Une fois que la crème est homogène il faut la laisser refroidir complètement afin qu’elle fige. Ce refroidissement complet prend du temps c’est pourquoi je vous ai conseillé de préparer la crème la veille mais vous pouvez tout aussi bien la préparer le matin et puis réaliser le biscuit dans la foulée et faire le montage en début d’après-midi une fois la crème refroidie. Vous serrez ainsi prêt pour la dégustation le soir !

Le biscuit

5. Pendant que le four préchauffe à 180 degrés en chaleur tournante, clarifier les œufs c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes.

6. Dans un saladier ou le bol du robot avec sa feuille faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Ajouter ensuite progressivement la farine et la levure.

7. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avant de les incorporer avec délicatesse à l’appareil précédent. Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson à rebord en silicone.

8. Faire cuire durant 10 minutes. La pâte doit être souple au toucher. Sortir la plaque du four et recouvrir la pâte d’un torchon humide. Retourner la pâte sur le torchon et enlever délicatement le papier sulfurisé ou le tapis de cuisson. A l’aide du torchon rouler la pâte sur elle-même puis la réserver la pâte au frais emballée toujours dans son torchon pour éviter qu’elle ne se dessèche et lui donner sa forme tubulaire.

Le montage

9. Placer un petit tiers de la crème au citron au réfrigérateur pour la décoration finale. Dérouler le biscuit et le recouvrir du reste de crème au citron. Enrouler le biscuit sur lui-même, l’emballer dans du film étirable et le placer au frais pour 6 heures environ.

10. Sortir la crème au citron réservée au réfrigérateur pour la travailler un peu afin de l’assouplir avant d’en recouvrir le biscuit placé sur le plat de service. Couper les extrémités du biscuit pour qu’elles soient nettes (et les manger en douce… faut pas gâcher !).

Répartir sur la crème des brisures de meringues en appuyant un peu pour qu’elles adhèrent bien. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Je vous conseille toutefois de ne pas disposer la meringue trop tôt sur la bûche et de ne pas la filmer. Cela vous évitera de voir votre meringue se ramollir avant la dégustation. C’est néanmoins difficile à éviter si vous devez la transporter… 

2 commentaires sur “Bûche au citron meringuée

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