Tarte Dulcey – Noisettes

Que feriez-vous si vous aviez du chocolat Dulcey, de la crème fraîche et de belles noisettes caramélisées en stock ? Pour la part j’ai tranché : ce sera une tarte ! Valrhona est à l’honneur dans cette recette avec bien sûr le fameux chocolat Dulcey né, selon la petite histoire, d’une erreur de Frédéric Bau qui aurait laissé cuire un peu trop longtemps son chocolat blanc faisant virer sa couleur au blond et lui donnant une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé… On le remercie au passage ! A l’honneur également avec les délicieuses noisettes cantonaises caramélisées Sosa. Cette marque espagnole de produits principalement destinés à la pâtisserie va, d’ici quelques mois, être commercialisée en France par Valrhona. Il sera alors possible de dénicher certains de ses produits jusqu’alors réservés aux professionnels. La gamme Sosa est trop importante pour en donner le détail donc je vous renvoie sur leur catalogue sur internet ici et vous donne rendez-vous bientôt chez G Detou qui doit proposer ces produits en 2018.

Revenons-en à cette fameuse tarte. Souhaitant associer les noisettes à la douceur du chocolat Dulcey j’ai tout d’abord réalisé une pâte brisée aux noisettes. J’ai opté pour la recette proposée dans le livre « Les tartes d’Éric Kayser » en troquant les amandes par des noisettes en poudre diminuant au passage la quantité de sucre. Il est préférable de réaliser cette pâte la veille de son utilisation. Les proportions indiquées m’ont permis de garnir un plat à tarte à fond amovible de 21 par 28 centimètres.

Pour la ganache, impossible bien sûr de remettre la main sur la recette d’origine puisqu’elle a disparu du site Valrhona ! J’y suis donc allée un peu au feeling et le résultat fut à la hauteur de la gourmandise de mes dégustateurs. Une petite déco craquante avec les noisettes caramélisées et hop !!

Les ingrédients

La pâte brisée aux noisettes

– 150 grammes de beurre doux  ramolli

– 50 grammes de sucre glace

– 220 grammes de sucre en poudre

– 1 œuf

– 30 grammes de noisettes en poudre

– 2 grammes de sel

– 250 grammes de farine

La ganache

– 350 grammes de chocolat Dulcey

– 175 grammes de crème Fleurette

– 20 grammes de miel

La recette

1. La veille préparer la pâte brisée noisettes. Dans le bol de votre robot mélanger, avec la feuille, le beurre ramolli et les sucres puis ajouter successivement les noisettes en poudre, le sel, l’œuf puis la farine. Pétrir, aplatir la boule de pâte obtenue puis la filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vraiment vous devez l’utiliser plus rapidement il est nécessaire que la pâte passe au moins 1 heure au réfrigérateur.

2. Le jour J sortir la pâte ½ heure avant de l’étaler sinon elle sera trop dure ! Faire préchauffer le four en position chaleur tournante à 160 degrés. Foncer votre moule à fond amovible ou votre cercle puis faire cuire la pâte durant 25 minutes environ. Il est nécessaire d’y disposer une feuille de papier sulfurisé à recouvrir ensuite de pois secs pour éviter qu’elle ne gonfle. Laisser refroidir ensuite à température ambiante.

3. Préparer la ganache. Disposer le chocolat Dulcey dans un saladier. Porter à ébullition la crème Fleurette et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat. Bien remuer pour incorporer la crème. J’ai utilisé du chocolat en tablette et j’ai dû finir ma ganache au bain marie car le chocolat fondait moins bien qu’en pistoles… à vous d’adapter !!

4. Chablonner votre pâte avec un peu de chocolat Dulcey fondu (voir explications ici)… Bon, j’avoue, je n’avais plus de chocolat Dulcey donc j’ai passé cette étape et la tarte était nickel ! Verser la ganache sur le fond de pâte. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

5. La touche déco-croquante pour finir : parsemer de brisures de noisettes caramélisées. A défaut vous pouvez faire torréfier une poignée de noisettes et les utiliser, une fois refroidies, de la même façon.

Bonne dégustation !

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