« Jérusalem », le retour ! J’ai ressorti de son étagère mon livre de cuisine de chevet dont je vous ai parlé il y a quelques temps de cela ici. Je souhaite partager avec vous aujourd’hui une superbe recette de croquettes de poisson à la sauce tomate originaire de Syrie.

Je vais faire bref : c’est un régal. Donc courrez vite au marché acheter un poisson blanc qui se tient comme du cabillaud ou du flétan, du colin ou du lieu. Ajoutez dans votre panier du persil, de la coriandre et des tomates et c’est parti pour un bon petit plat pour 4 convives dont vous me direz des nouvelles !

Les ingrédients

Pour les croquettes

– 600 grammes de dos ou filets de cabillaud (ou flétan, colin ou lieu)

– 60 grammes de pain un peu rassi sans croûte

– 1 oignon moyen émincé (150 grammes environ)

– 4 gousses d’ail écrasées

– 30 grammes de persil plat ciselé

– 30 grammes de coriandre ciselée

– 1 cuillère à soupe de cumin en poudre

– 1 cuillère à café de sel

– 2 œufs

– huile d’olive

Pour la sauce tomate

– 1 ½  cuillère à café de cumin en poudre

– 1/2 cuillère à café de paprika doux

– 1 cuillère à café de coriandre en poudre

– 1 oignon moyen émincé

– 12,5 centilitres de vin blanc sec

– 400 grammes de tomates en morceaux en conserve (ou de tomates fraîches selon la saison)

– un peu de piment rouge en poudre

– 1 gousse d’ail écrasée

– 2 cuillères à café de sucre en poudre

– huile d’olive

– touche finale : 2 cuillères à soupe de menthe ciselée

La recette

La sauce tomate

Autant vous l’avouer tout de suite, je n’avais pas le temps de préparer cette sauce tomate dans les règles de l’art. J’ai donc utilisé la sauce tomate cuisinée ail et oignon que j’avais en stock et le résultat fut parfaitement concluant. Je vous livre ci-dessous la recette donnée par Ottolenghi et Tamimi, mais pour ma part j’ai simplement intégré dans ma sauce tomates (520 g) le vin, les épices et un peu d’ail. J’ai ensuite laissé mijoter 10 mn avant de faire cuire les croquettes dans la sauce et c’était parfait !

1. Préparer la sauce tomate en faisant revenir dans une sauteuse l’oignon émincé et les épices dans de l’huile d’olive et laisser cuire 10 minutes pour que l’oignon soit bien tendre. Verser le vin ensuite et laisser chauffer 3 minutes .

2. Intégrer dans la sauteuse les tomates, le piment, l’ail, le sucre, le sel et du poivre noir. Laisser mijoter 15 minutes environ pour obtenir une sauce épaisse. Réserver.

Les croquettes de poisson

Sortez vite votre robot à lames qui va vous être utile durant toute cette préparation. Si vous n’en disposez pas vous pouvez bien sûr effectuer toute la préparation à l’aide d’un bon couteau et de ciseaux pour herbes aromatiques.

3. Dans votre robot à lames, réduire le pain en miettes (mais pas en chapelure, hein ?). Ajouter le poisson pour l’émincer mais pas le réduire en purée non plus, donc n’ayez pas la main lourde sur le bouton pulse ! Placer le poisson et le pain dans un saladier puis y ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive. A présent, c’est l’heure de la patasse…

4.  Après avoir malaxé avec vos petites mimines tous ces ingrédients, former des croquettes à peu près rondes.

La recette préconise de les faire d’environ 2 centimètres d’épaisseur et 8 centimètres de diamètre, mais après tout faites comme bon vous semble. Personnellement en faisant ça au pifomètre j’ai obtenu 9 boulettes. Vous pouvez placer les boulettes ½ heure au réfrigérateur pour les faire un peu figer, mais c’est facultatif.

5. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle puis y faire dorer les croquettes 3 minutes de chaque côté. Agissez avec délicatesse car elles sont fragiles ! 

6. Déposer ensuite les croquettes dorées dans la sauteuse contenant la sauce tomate. Couvrir et faire mijoter à feu très doux 15 à 20 minutes en surveillant comme toujours et en allongeant la sauce avec un peu d’eau si besoin, mais elle doit demeurer assez épaisse. Parsemer de menthe fraîche ciselée avant de servir avec du riz, du boulgour, des blettes ou des épinards comme le conseillent les auteurs de la recette.

S’il vous reste des croquettes en surplus, vous pouvez les congeler crues. Il vous suffira ensuite de les laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur avant de les faire cuire comme indiqué ci-dessus.