Depuis que j’ai dégusté un Vitello Tonnato chez mon amie Catherine j’avais en tête d’en réaliser un à mon tour. Voilà chose faite à partir de la recette proposée par François-Régis Gaudry dans son superbe ouvrage « On va déguster l’Italie  » qui m’a été gentiment offert pour mon anniversaire. Quelques rudiments d’italien vous permettront de comprendre que ce mystérieux Vitello Tonnato n’est autre qu’un rôti de veau finement tranché orné d’une sauce au thon, à l’anchois et aux câpres. Alors d’accord, cela peut surprendre mais je vous assure que le résultat est délicieux… il faut toujours faire confiance à la cuisine italienne ! Vous découvrirez dans la recette que j’y utilise des câpres, boutons floraux du câprier, mais aussi des caprons qui sont les fruits du câprier. Ces derniers sont beaucoup plus gros que les câpres. Ils se trouvent facilement au rayon épicerie conservés au vinaigre.

Vous apprendrez au passage que ce plat est très populaire en Argentine où les Italiens composent la première communauté étrangère. Le Vitel Tonné y est régulièrement servi à Noël ! Le Vitello Tonnato fera également merveille sur un buffet froid. Les proportions indiquées permettent de régaler six convives.

Ayant découvert sur la page Instagram de Benedetta Rossi , célèbre blogueuse cuisine italienne, une version « turbo » de la recette. Elle propose quelques ajustements dont la cuisson du veau en croûte de sel au four, qui évite de faire mariner la viande au préalable, et l’utilisation d’une mayonnaise du commerce de qualité. Le site internet de Benedetta regorge de recettes sympathique à découvrir ICI.

Quelque soit la recette retenue vous pourrez l’accompagner agréablement selon la saison d’une salade de tomates, d’asperges rôties , d’un gâteau invisible aux courgettes ou d’un pain d’aubergines.

Les ingrédients

Option 1 : cuisson du veau en cocotte

– 800 grammes de noix ou sous-noix de veau en rôti bardé

– 1 carotte

– 1 côte de cèleri

– 1 oignon

– 2 gousses d’ail

– 4 clous de girofle

– 40 centilitres de vin blanc sec

– 2 feuilles de laurier

Option 2 : cuisson du veau en croûte de sel

– 800 grammes de noix ou sous-noix de veau en rôti non bardé

– 1 kilo de gros sel

– 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence séchées

Mayonnaise maison: (à défaut 200 grammes de mayonnaise du commerce de qualité)

– 2 jaunes d’œuf

– 1 cuillère à café de moutarde (ajout perso)

– 20 centilitres d’huile d’olive extra vierge

Garniture mayonnaise

– 300 grammes de filet de thon à l’huile d’olive

– 30 grammes de filets d’anchois à l’huile

– 20 grammes de câpres au vinaigre

– ½ louche de bouillon de cuisson refroidi (si cuisson du veau en cocotte)

– Sel, poivre

– une poignée de caprons

La recette

Option 1 : cuisson du veau à la cocotte

1. Dans une cocotte dotée d’un couvercle faire mariner le veau pendant une nuit avec le vin, la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits dés ainsi que l’ail, les feuilles de laurier, les clous de girofle et du poivre en grain. Placer au réfrigérateur et retourner la viande de temps à autres.

2. Ajouter de l’eau dans la marinade pour recouvrir le veau et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes départ à froid pour éviter que la viande soit trop cuite. Passé ce temps égoutter la viande, la laisser refroidir et réserver en conservant un peu de marinade.

Option 2 : cuisson du veau en croûte de sel

Étape 1 : mélanger le gros sel et les deux cuillères à soupe d’herbes de Provence séchées. Humifier avec un peu d’eau.

Étape 2 : disposer un lit de gros sel dans une terrine, y placer la viande et la recouvrir de gros sel.

Étape 3 : cuire au four à 180 degrés en position chaleur tournante durant 45 minutes. Casser la croûte de sel et laisser refroidir totalement la viande.

3. Préparer la sauce en montant les jaunes d’œufs en mayonnaise avec l’huile d’olive avant d’ajouter le jus du citron. OU utiliser 200 grammes de mayonnaise toute prête. Mixer le thon, les câpres, les anchois et quelques morceaux de légumes de la marinade. Incorporer le thon à la mayonnaise en rajoutant un peu de jus de cuisson de la viande pour détendre si besoin. Saler et poivrer à votre convenance.

4. Couper la viande froide en fines tranches, disposer dans un plat ou les assiettes de service et recouvrir avec la sauce au thon. Parsemer dessus quelques caprons et servir bien frais.