Après l’avoir dégusté à Madrid j’ai choisi de vous proposer la recette du Cocido Madrileno dont je dirais qu’il s’agit d’une sorte de pot au feu aux pois chiches. Selon Claudia Roden dans son « Livre de la cuisine espagnole » chaque région a sa propre version du Cocido. Ce plat se décline en deux temps principaux : le bouillon servi en entrée agrémenté de vermicelles et éventuellement de croûtons, puis le plat regroupant viandes et légumes. Il existe plusieurs variantes du Cocido mais les ingrédients fondamentaux demeurent les pois chiches, le porc, le poulet, le lard et les pommes de terre. Les origines de ce plat sont incertaines mais il est peu à peu passé des tables populaires aux classes plus huppées de la société pour trouver bonne place aujourd’hui dans des restaurants madrilènes comme je l’ai évoqué dans la Carte Postale Gourmande consacrée à la capitale espagnole. La recette de Claudia Roden préconise de faire cuire les viandes et les pois chiches dans une cocotte différente de celle des autres légumes. Pour faciliter les choses j’ai tout fait cuire en même temps. J’ai par contre respecté la consigne de faire cuire les saucisses à part pour qu’elles ne colorent pas le bouillon. Les proportions sont données pour 4 personnes, mais j’ai dû utiliser deux grandes cocottes pour la cuisson car les ingrédients prennent beaucoup de volume. Certaines versions accompagnent ce plat d’une sauce à la tomate que j’ai remplacé par de la moutarde bien française… mais çà il ne faut pas le répéter ! Inutile de répéter non plus qu’à défaut de fournisseur espagnol, je me suis fournie en boudin aux oignons et chorizo à suivre au stand de produits portugais de mon marché favori !

Bien qu’originaire de Galice la Tarta de Santiago peut clore avec gourmandise un repas à la mode hispanique, la recette est disponible ici !

Les ingrédients

– 350 grammes de pois chiches secs

– 500 grammes de jarret de bœuf ou autre pièce à pot au feu

– 100 grammes de lard gras ou de poitrine de porc fraîche

– 4 cuisses de poulet

– 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun

– 2 gousses d’ail

– 4 carottes

– 2 branches de céleri

– 1 petit chou blanc

– 4 petits navets

– 4 pommes de terre

– 200 grammes de boudin d’oignon espagnol

– 200 grammes de chorizo à cuire

– 4 os à moelle

– 100 grammes de vermicelles

– sel et poivre

La recette

1. Faire tremper les pois chiches dans de l’eau à température ambiante légèrement salée. Prévoyez un grand récipient car ils vont doubler de volume !
2. Placer dans un ou deux cocottes selon leur taille placer les viandes, le lard, puis recouvrir d’eau. Portez à ébullition quelques minutes puis écumer. Ajouter les pois chiches et faire cuire durant deux heures.
3. Pendant ce temps éplucher et couper tous les légumes. Placer les carottes, les branches de céleri, les navets, le chou ainsi que les oignons plantés de clous de girofle et les gousses d’ail dans les cocottes avec les viandes. Faire cuire pendant 40 minutes environ à feu moyen.
4. Ajouter les pommes de terre et les os à moelle dans les cocottes et faire cuire une une vingtaine de minutes. Saler et poivrer.
5. Parallèlement faire pocher le chorizo 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante avant d’y ajouter le boudin pour 10 minutes encore. J’ai largement élargi les proportions de ces saucisses et elles ont été englouties sans rechigner.
6. Dresser les légumes et les viandes dans un ou plusieurs plats avant de servir.

N’oubliez pas au préalable de servir le bouillon de cuisson en entrée après y avoir fait cuire des vermicelles.

Que aproveche !

PS: la recette traditionnelle du pot au feu est disponible ici !