Dôme au chocolat cœur fruits rouges

Certaines recettes vous trottent dans la tête… jamais goûtées ni vues ailleurs, mais qui devraient fonctionner. Je vous l’accorde, je n’ai pas pris de risques énormes en associant une mousse au chocolat à un insert fruits rouges… mais je ne suis pas mécontente du résultat que je m’empresse de partager. 

Testée une première fois sans socle, j’ai trouvé qu’il manquait un petit quelque chose et c’est là qu’une cogitation intense a débuté! Après avoir pensé en premier lieu à utiliser comme base un palet breton, maison bien sûr (la recette arrive… je suis un peu à la bourre en ce moment!), mon choix s’est finalement porté sur une feuillantine aux Gavottes® pour rester dans le chocolat mais apporter une touche de craquant à l’ensemble. Au dernier moment je me suis rabattue sur une base de gâteau au chocolat qui a l’avantage de supporter la margarine ou le beurre de coco pour en éliminer le lactose. Bref : plusieurs options sont possibles pour le fond des dômes… à vous de choisir. Celui-ci n’est d’ailleurs qu’optionnel. En ce qui concerne le glaçage, même problématique: pas de lait alors qu’initialement je pensais utiliser celui du « Fraîcheur chocolat » de P. Hermé ici. Il aurait été sans doute plus brillant mais moins croquant… quel dilemme! Aucune difficulté majeure pour cette recette mais il faut quelque peu anticiper sa réalisation car elle nécessite un passage au congélateur avant glaçage et une réfrigération ensuite. Je vous indique les proportions pour 12 parts, mais tout dépend en fait de la taille de vos dômes… les miens ne sont pas très profonds.

Les ingrédients

La mousse au chocolat

– 300 grammes de chocolat noir à pâtisser

– 9 œufs

L’insert fruits rouges

– 200 grammes de mélange de fruits rouges surgelés Picard (ou frais bien sûr)

– 40 grammes de sucre

– 10 centilitres d’eau

– 2 feuilles de gélatine

Le croustillant praliné feuillantine

– 100 grammes de chocolat noir

– 100 grammes de praliné

(autre solution: 200 grammes de Pralinoise à la place du chocolat et du praliné)

– 100 grammes de crêpes dentelles Gavottes®

Le glaçage chocolat

– 200 grammes de chocolat à pâtisser

– 50 grammes d’huiles de pépins de raisins

La recette

1. Deux jours avant: préparer l’insert fruits rouges en mélangeant dans une casserole tous les ingrédients SAUF la gélatine que vous mettrez à ramollir dans de l’eau froide.

2. Une fois que les fruits ont réduit (15 minutes de cuisson environ) y ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Bien mélanger.

3. Verser la préparation dans des moules à pop cake (côté sans le trou bien sûr) ou de petit contenance. Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

 

4. La veille: préparer la mousse au chocolat en suivant la recette détaillée ici. Remplir de mousse au chocolat les moules individuels en forme de dômes à mi-hauteur. Les placer au réfrigérateur 1/4 d’heure environ pour que la mousse prenne un peu. Déposer ensuite dans chacun d’entre eux un insert aux fruits rouges encore congelé. Recouvrir de mousse au chocolat et placer le tout au congélateur.

6. Le jour J: réaliser la feuillantine en mélangeant le chocolat fondu et le praliné avant d’y ajouter les Gavottes écrasées. Étaler la pâte obtenue sur ½ centimètre environ puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

7. Utiliser un cercle à pâtisserie ou un verre un peu plus grand que le fond de vos demi-sphères pour détailler des cercles qui leur serviront de base.

Bon en fait, j’ai fait la même chose mais avec ma recette du Gâteau au chocolat de Sylvie ici réalisé avec du beurre de coco car ma dégustatrice allergique au lait était de la partie.

8. Préparer votre glaçage en mélangeant tous ses ingrédients au bain marie. Le laisser revenir à 35-40 degrés avant de l’utiliser.

9. Sortir vos demi-sphères du congélateur et les disposer sur une grille au-dessus d’un récipient pour procéder immédiatement au glaçage. Un conseil : soyez précis pour couvrir la surface de chaque dôme en une fois pour ne pas avoir à y revenir au risque de faire des traces. J’ai procédé par séries de 4 dômes pour qu’ils n’aient pas le temps de décongeler en attendant leur tour. Cela m’a également permis de récupérer l’excès de glaçage tombé dans le récipient sous la grille pour le réutiliser pour les suivants. 

10. Disposer délicatement chaque dôme sur un fond de feuillantine (ou de gâteau) puis placer au réfrigérateur durant deux heures minimum avant de servir. Pour un dessert plus léger passez cette étape et disposez vos dômes sur des assiettes individuelles ou un plat de service. 

11. Avant de servir, décorer les dômes selon votre inspiration… De mon côté je les ai simplement habillés de feuilles d’or.

Ce sera donc pour une autre fois pour les Gavottes® . En attendant, notez sur vos agendas que la célèbre petite crêpe dentelle bretonne va tenir son 1er pop-up store à Paris. « L’académie Croustillante Gavottes® » sera ouverte du 19 au 24 septembre en association avec Pierre Hermé… Je sais pas vous, mais moi ça me tente bien!! Présentation en vidéo ici.

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